2000.7.6
食品衛生法施行条例
平成十二年三月二十一日
福井県条例第十号
（趣旨）
第一条 この条例は、食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号。以下「法」という。）の
施行に関し必要な事項を定めるものとする。
（公衆衛生上講ずべき措置の基準）
第二条 法第十九条の十八第二項の必要な基準は、別表第一のとおりとする。ただし、規則で定
める特別の事情により、知事が公衆衛生上支障がないと認めるときは、当該基準を緩和するこ
とができる。
（営業の施設の基準）
第三条 法第二十条の必要な基準は、別表第二のとおりとする。ただし、規則で定める特別の事
情により、知事が公衆衛生上支障がないと認めるときは、当該基準を緩和することができる。
（営業許可証の掲示等）
第四条 知事は、法第二十一条第一項の許可をしたときは、営業許可証（以下「営業許可証」と
いう。）を交付するものとする。この場合において、当該許可が自動販売機による営業に係る
ものであるときは、併せて営業許可済証（以下「営業許可済証」という。）を交付するものと
する。
２ 営業許可証の交付を受けた者（営業許可済証の交付を受けた者を除く。）は、当該営業許可
証を営業の施設内の見やすい場所に掲示しなければならない。
３ 営業許可済証の交付を受けた者は、当該営業許可済証を当該許可に係る自動販売機の見やす
い場所に張り付けなければならない。
（営業以外で食品を供与する施設の届出）
第五条 法第二十九条第三項の施設において、営業以外で、継続的に不特定または多数の者に食
品を供与しようとする者は、当該施設で供与する食品の数量が規則で定める規模であるときは、
規則で定めるところにより、知事に届け出なければならない。
２ 前項の規定による届出をした者は、その施設の使用を廃止したときは、規則で定めるところ
により、知事に届け出なければならない。
（規則への委任）
第六条 この条例に定めるもののほか、法の施行に関し必要な事項は、規則で定める。
附 則
（施行期日）
１ この条例は、平成十二年四月一日から施行する。
（経過措置）
２ この条例の施行前に食品衛生法施行細則（昭和四十五年福井県規則第一号）の規定によりさ
れた処分、手続その他の行為は、この条例の相当規定によりされた処分、手続その他の行為と
みなす。
３ この条例の施行前に自動販売機による営業に関し、知事が交付した許可済証は、第四条第一
項の営業許可済証とみなす。
別表第一（第二条関係）
一 施設の管理
１ 施設（法第十九条の十八第二項に規定する営業の施設をいう。以下この表において同じ。
）およびその周辺は、毎日清掃し、衛生上支障のないように保持すること。
２ 食品、添加物等を製造し、加工し、調理し、貯蔵し、販売する場所（以下「作業場」と
いう。）には、作業に当たり不必要な物品を置かないこと。
３ 作業場の壁、天井および床は、常に清潔に保つこと。
４ 作業場の採光、照明、換気および通風は、十分に行うこと。
５ 施設内のねずみおよび昆虫を駆除する作業は、一年につき二回以上実施し、その実施し
た記録を実施後一年間保存すること。
６ 作業場には、犬、猫等の動物を入れないこと。
７ 作業場の窓および出入口は、作業に必要な場合を除き、開放しないこと。
８ 作業場の排水溝への廃棄物の流出を防ぎ、排水が良好に行われるように、排水溝の清掃
および補修を行うこと。
９ 作業場の手洗い設備には、手洗いに適した消毒液等を備え、かつ、常に使用できる状態
にしておくこと。
10 作業場の洗浄設備は、常に清潔に保つこと。
二 食品の取扱いの設備の管理
１ 器具は、その使用目的に応じて、使用すること。
２ 器具の洗浄に洗剤を使用する場合は、用途に適した洗剤を適正な方法で使用すること。
３ 器具および分解した器具の部品は、必要に応じて、洗浄し、または殺菌し、およびそれ
ぞれ所定の場所に衛生的に保管すること。
４ 器具は、常に点検し、故障、破損その他の支障があるときは、速やかに修理し、または
補修し、および常に適正に使用できるよう整備すること。
５ 温度計、圧力計、流量計その他の計器は、定期的にその精度を点検し、その点検した記
録を点検後二年間保存すること。
６ ふきん、包丁、まな板等は、熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒し、消毒した後は、乾燥させ
ること。
７ 食品の放射線照射業にあっては、一日につき一回以上、放射線量計を用いて線量を確認
し、その確認した記録を確認後二年間保存すること。
三 給水および汚物処理
１ 水道法（昭和三十二年法律第百七十七号）第三条第二項に規定する水道事業および同条
第六項に規定する専用水道により供給される水（以下「水道水」という。）以外の水（以
下「自家水」という。）を使用する場合は、二年につき一回以上水質検査を行い、その検
査した記録を検査後二年間保存すること。
２ 前号の水質検査の結果、自家水が飲用に適さないことが判明したときは、直ちに施設の
所在地を所管する保健所長（以下「保健所長」という。）の指示を受け、適切な措置を講
ずること。
３ 自家水を使用する場合で滅菌装置または浄水装置を設置しているときは、常に当該滅菌
装置または浄水装置が正常に作動していることを確認すること。
４ 貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃を行い、清潔に保つこと。
５ 廃棄物の処理は、公衆衛生上支障がないように適正に行うこと。
６ 廃棄物の容器は、汚液および汚臭が漏れないよう常に清潔にし、かつ、衛生的に保つこ
と。
７ 清掃用具は、専用の場所に保管すること。
８ 便所は、常に清潔にし、かつ、必要に応じ昆虫等を駆除し、および消毒すること。
四 食品等の取扱い
１ 食品または添加物（以下「食品等」という。）の仕入れに当たっては、食品衛生上の観
点から品質、鮮度、表示、仕入れ数量等について点検し、その点検した記録を点検後一月
以上保存すること。
２ 原材料として使用する生鮮食品は、当該食品に適した状態および方法で衛生的に保存す
ること。
３ 食品は、製造、加工、調理、貯蔵、運搬、販売等の各作業過程において、当該食品の特
性に応じ、時間および温度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。
４ 冷蔵設備内では、食品相互間において汚染が生じない方法で食品を保存すること。
５ 添加物は、衛生的に保管し、その使用に当たっては、使用量を正確に量り、かつ、適正
な方法で使用すること。
五 従事者の衛生管理
１ 従事者の健康診断は、食品衛生上必要な健康状態の把握に留意して行われるようにする
こと。
２ 従事者について、保健所長から検便を受けるべき旨の指示があったときは、当該従事者
に検便を受けさせること。
３ 営業者は、常に従事者の健康管理に留意するとともに、従事者が食中毒の原因となる疾
病もしくは飲食物を介して感染するおそれのある疾病にかかったとき、またはその疑いの
あるときは、当該従事者が食品に直接接触することのないよう食品の取扱い作業に十分注
意し、食中毒の発生防止に努めること。
４ 作業場内においては、従事者に清潔な白衣または作業衣を着用させ、専用の履物を使用
させること。
５ 従事者には、常に爪を短く切らせ、食品を取り扱う前および用便後には、手および指の
洗浄または消毒を行わせ、ならびに作業中においても必要に応じて、手および指の洗浄ま
たは消毒を行わせること。
６ 従事者には、施設内の所定の場所以外において、着替え、喫煙、食事その他作業場また
は食品等を汚染する行為をさせないこと。
六 製品の衛生検査
食品を製造し、または加工した営業者は、その製品について定期的に衛生検査を行い、そ
の実施した記録を実施後一年間保存すること。
七 検食の保存
飲食店営業のうち、旅館、仕出し屋および団体等に食事を提供する食堂の営業であるもの
で、一回につき五十食以上を調理したときは、そのうち一食分を検査試料として、摂氏十度
以下で提供後七十二時間以上保存すること。
八 食品衛生責任者
１ 次に掲げる営業を営む者は、施設ごとに、自らが食品衛生に関する責任者（以下「食品
衛生責任者」という。）となる場合を除き、当該施設の従事者のうちから専任の食品衛生
責任者を定めなければならない。
(一) 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号）第五条に掲げる営業（法第十
九条の十七第一項の規定により専任の食品衛生管理者（以下「食品衛生管理者」という。
）を置かなければならないものを除く。）
(二) 福井県食品衛生条例（昭和三十六年条例第十九号）第二条各号に掲げる営業
２ 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、食品衛生の管理に当たるものとし、食品衛生
の管理上必要な事項について営業者に助言すること。
九 衛生教育
営業者、食品衛生管理者および食品衛生責任者は、従事者を原因とする食品の汚染が防止
され、および製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるように従事者の衛生教育に努め
なければならない。
十 管理運営要領
営業者は、前各項に定める基準に基づき、施設の管理および食品等の取扱いに係る食品衛
生上の管理運営要領を作成し、従事者に周知徹底させなければならない。
別表第二（第三条関係）
一 共通基準
１ 構造
(一) 施設（法第二十条に規定する営業の施設をいう。以下この表において同じ。）は、清
潔な場所に位置すること。ただし、公衆衛生上必要な措置を講じてある場合は、この限
りでない。
(二) 施設の周囲は、排水がよく、かつ、清掃しやすい状態であること。
(三) 作業場は、専用とし、住居その他営業に関係のない場所と間仕切等により区画するこ
と。
(四) 作業場は、その使用目的に適した広さおよび構造とし、他の用途には供しないこと。
(五) 作業場の床は、耐水性材料を用い、排水がよく、かつ、清掃しやすい構造であること。
(六) 作業場の内壁は、明色なものとし、床面から一メートル以上の高さまでは耐水性材料
を用い、清掃しやすい構造であること。
(七) 作業場の天井は、明色なものとし、すき間がなく、かつ、清掃しやすい構造であるこ
と。
(八) 作業場は、自然光を十分に取り入れることのできる構造であること。ただし、やむを
えない理由のある場合および夜間においては、百ルクス以上の明るさであること。
(九) 作業場は、換気が十分行われる構造とし、必要に応じ、強制換気装置を設けること。
(十) 施設には、ねずみ、昆虫等の侵入を防止するための設備を設けること。
(十一) 作業場には、食品、器具、容器包装等を洗浄するために適した流水式の洗浄設備を設
け、必要に応じ、消毒設備または温水の供給設備を設けること。
(十二) 作業場には、従業者専用の手および指を洗浄するための消毒剤を備えた流水式の手洗
い設備を設けること。
(十三) 施設には、従業者専用の更衣室または更衣ロッカーその他更衣に適した設備を設ける
こと。
２ 食品等の取扱いの設備
(一) 作業場には、食品の取扱量に応じた数および大きさの器具を設けること。この場合に
おいて、固定された、または移動が困難な器具であるときは、当該器具を作業に適した、
かつ、清掃および洗浄がしやすい位置に配置すること。
(二) 器具（機械を除く。）および容器包装を衛生的に保管することができる設備を設ける
こと。
(三) 器具のうち、食品に直接触れる部分は、耐水性で洗浄しやすい構造とし、加熱その他
の方法により殺菌が可能なものであること。
(四) 添加物を使用する場合には、専用の保管設備を設け、および計量器を備えること。
３ 給水および汚物処理
(一) 作業場には、水道水または次の各号のいずれかに該当する者が行う検査において飲用
に適すると認められてから二年以内の水を豊富に供給できる設備を設けること。ただし、
飲用に適する水が全く得られない場合には、保健所長が適当と認めるろ過、薬物消毒等
の設備を設けること。
国または地方公共団体が設置する衛生に関する試験等を行う機関
法第十四条第一項または第十五条第一項、第二項もしくは第三項の厚生大臣が指定
した者
水道法第二十条第三項の厚生大臣の指定する者
建築物における衛生的環境の確保に関する法律（昭和四十五年法律第二十号）第十
二条の二第一項の登録を受けて同項第三号に掲げる事業を営んでいる者
(二) 作業場には、耐水性で、ふたの付いた十分な容量の廃棄物容器を備えること。
(三) 施設には、作業場の衛生上影響のない位置に、従業者数に応じた数の便所を設けると
ともに、便所内には、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する設備ならびに手および指の消毒
剤を備えた流水式の手洗い設備を設けること。
二 特定基準
１ 飲食店営業および喫茶店営業
(一) 調理室は、間仕切により区画すること。ただし、旅館、料理店、仕出し屋および弁当
屋以外の営業で、調理室が客席と一室を構成している場合にあっては、カウンター等に
より区画することができる。
(二) 調理室には、二槽式以上の洗浄設備を設けること。ただし、知事が特に認める特殊な
業態にあっては、この限りでない。
(三) 旅館、料理店、仕出し屋および弁当屋にあっては、配膳台を設け、必要に応じ、配膳
室を設けること。
(四) 仕出し屋および弁当屋にあっては、必要に応じ、放冷室および包装室を設けること。
(五) 調理室には、業態と来客数に応じ、冷蔵設備を備えること。
(六) 客席を設けて客に飲食させる業態にあっては、客が使用しやすい場所に、流水式の手
洗い設備および便所を設けること。
２ 菓子製造業
作業場には、間仕切により区画された専用の原材料置場および製造室を設け、必要に応
じ、発酵室、包装室および製品置場を設けること。
３ あん類製造業
作業場には、間仕切により区画された専用の原材料置場、製造室および冷蔵設備を設け、
必要に応じ、製品置場を設けること。
４ アイスクリーム類製造業
作業場には、間仕切により区画された製造室および冷蔵設備を設け、必要に応じ、調合
室を設けること。
５ 乳処理業
(一) 作業場には、間仕切により区画された乳処理室および冷凍機室を設け、必要に応じ、
受乳室および乳検査室を設けること。
(二) 乳処理室には、殺菌機、冷却機、分注打栓機および洗瓶機を備えること。
６ 特別牛乳さく取処理業
(一) さく取処理場には、間仕切により区画された牛舎（隔離舎を除く。以下同じ。）、さ
く乳室、受乳室、処理室、検査室および冷蔵設備を設けること。
(二) さく取処理場には、器具および容器包装の洗浄殺菌に必要な熱湯の供給施設を設ける
こと。
(三) 牛舎は、飼料置場、飼料取扱室、運動場およびふん尿だめを付設すること。
(四) 隔離舎は、別棟とすること。
(五) 牛舎には、流水式の洗浄設備を設け、さく乳室には、牛体洗浄場を付設すること。
(六) 乳処理室には、ろ過機、殺菌機、冷却機、打栓機および洗瓶機を備えること。
７ 乳製品製造業
(一) 乳飲料の作業場には、間仕切により区画された乳処理室を設け、必要に応じ、受乳室、
検査室を設けること。
(二) れん乳および粉乳の作業場には、間仕切により区画された原材料置場、受乳室、製造
室、器具取扱室、混合物取扱室、充てん室または包装室、検査室および製品置場を設け
ること。原料乳輸送管の洗浄および殺菌設備は、他の取扱器具の洗浄および殺菌設備と
区別すること。
(三) バターおよびチーズの作業場には、間仕切により区画された原乳取扱室、製造室、器
具取扱室、熟成室（バターの作業場を除く。）、冷蔵室および包装室を設けること。
(四) クリーム、発酵乳その他乳を主要原料とする食品の作業場には、間仕切により区画さ
れた原材料取扱室、製造室、器具取扱室および冷蔵設備を設け、必要に応じ、発酵室、
調合室および検査室を設けること。
８ 集乳業
(一) 作業場には、間仕切により区画された乳取扱室および器具取扱室を設けること。
(二) 乳取扱室には、冷却設備および検査設備を備えること。
９ 乳類販売業
作業場には、常に摂氏十度以下に保存できる能力を有する冷蔵設備を設けること。ただ
し、常温で保存が可能なもののみを販売する業態にあっては、この限りでない。
10 食肉処理業
(一) 作業場には、間仕切により区画された荷受室、処理室および冷蔵室を設けること。
(二) 獣畜（と畜場法（昭和二十八年法律第百十四号）第二条第一項に規定する獣畜を除く。
以下同じ。）またはと殺し、または解体した獣畜の搬入場所は、食肉類の搬出場所と区
別すること。ただし、と殺または解体を行わない業態にあっては、この限りでない。
(三) 汚水施設は、浄化装置または下水道法（昭和三十三年法律第七十九号）第二条第三号
に規定する公共下水道に接続していること。ただし、と殺または解体を行わない業態に
あっては、この限りでない。
11 食肉販売業
(一) 作業場には、間仕切により区画された食肉取扱室を設けること。ただし、容器包装に
入れられ、または包まれた食肉をそのままの形態で仕入れ、かつ、販売する業態にあっ
ては、この限りでない。
(二) 取扱量に応じ、十分な大きさで冷凍機能を有する冷蔵設備または冷蔵陳列ケースを設
けること。
12 食肉製品製造業
(一) 作業場には、間仕切により区画された製造室、冷蔵室および包装室を設けること。
(二) 製造室には、必要に応じ、くん煙室および煮沸がま室を設けること。
(三) 内臓を処理する場合は、他の施設と間仕切により区画された処理室を設けること。
13 魚介類販売業
(一) 作業場には、間仕切により区画された調理室を設けること。ただし、容器包装に入れ
られ、または包まれた魚介類をそのままの形態で仕入れ、かつ、販売する業態にあって
は、この限りでない。
(二) 取扱量に応じ、十分な大きさの冷蔵設備または冷蔵陳列ケースを設けること。
14 魚介類せり売営業
(一) 作業場には、取扱量に応じた広さの荷さばき場、せり売場および洗浄設備を設けるこ
と。
(二) 取扱量に応じた数および大きさのせり台等を設けること。
15 魚肉ねり製品製造業
作業場には、間仕切により区画された原材料冷蔵室、製造室、放冷室および製品置場を
設けること。
16 食品の冷凍または冷蔵業
(一) 作業場には、間仕切により区画された荷揚場、処理室、冷凍予備室および冷凍室また
は冷蔵室を設けること。
(二) 取扱量に応じた数および大きさの作業台等を設けること。
17 食品の放射線照射業
コンベア等の装置は、所定の移動速度を確実に維持できる性能を有し、清掃がしやすく、
機械油等によって食品を汚染しない構造を有すること。
18 清涼飲料水製造業
(一) 作業場には、間仕切により区画された原材料置場、製造室、調合室、製品置場および
空瓶置場を設けること。
(二) 製造量に応じた数および大きさの浸瓶槽、洗瓶機、混合機、ろ過機、瓶詰め機、打栓
機、殺菌設備、ガス洗浄装置、原料とする水を加熱し、または殺菌する設備、冷蔵設備、
検査設備等清涼飲料水の製造に必要な器具を備えること。
19 乳酸菌飲料製造業
(一) 作業場には、間仕切により区画された原材料置場、製造室、容器洗浄殺菌室および製
品置場を設けること。
(二) 製造室には、製造量に応じた数および大きさのかくはん機、分注打栓機等乳酸菌飲料
の製造に必要な器具を備えること。
(三) 冷蔵設備を設けること。
20 氷雪製造業
作業場には、間仕切により区画された製氷室および貯氷室を設けること。
21 氷雪販売業
作業場には、間仕切により区画された貯氷室を設けること。
22 食用油脂製造業
(一) 作業場には、間仕切により区画された原材料置場、製造室、充てん室、包装室および
製品置場を設けること。
(二) 製造量に応じた数および大きさの前処理設備（原材料の精選、破砕、乾燥、ばい煎等
ができる設備をいう。）、搾油設備（圧搾機、抽出機等をいう。）、精製設備（ろ過、
湯洗い、脱酸、脱色、脱臭等ができる装置または設備をいう。）、充てん機、打栓機、
巻締機その他の食用油脂の製造に必要な器具を備えること。
23 マーガリンまたはショートニング製造業
(一) 作業場には、間仕切により区画された原材料置場、製造室、包装室および製品置場を
設けること。
(二) 製造量に応じた数および大きさの溶解槽、殺菌機、発酵槽、冷却機および包装機を備
えること。
24 みそ製造業
作業場には、間仕切により区画された原材料置場、こうじ室、製造室、たる詰め室また
は包装室および製品置場を設けること。
25 しょう油製造業
(一) 作業場には、間仕切により区画された原材料置場、こうじ室、発酵室、圧搾室、火入
れ室、たる詰めまたは瓶詰め室および製品置場を設けること。
(二) 製造量に応じた数および大きさの破砕機、蒸煮がま、たる詰めまたは瓶詰め機を備え
ること。
(三) アミノ酸しょう油（半製品を含む。以下同じ。）を製造する場合は、必要に応じ、原
材料分解室ならびに酸類および中和剤の収納庫を設けること。
(四) アミノ酸しょう油を製造する場合は、耐酸性および耐アルカリ性の分解がまを設け、
悪臭を処理する装置を備えること。
26 ソース類製造業
作業場には、間仕切により区画された原材料置場、製造室、瓶詰め室および製品置場を
設けること。
27 酒類製造業
作業場には、間仕切により区画された原材料置場、こうじ室、仕込み室、火入れ室、た
る詰め室または瓶詰め室および製品置場を設けること。
28 豆腐製造業
作業場には、間仕切により区画された原材料置場、製造室および製品置場を設けること。
29 納豆製造業
作業場には、間仕切により区画された原材料置場、製造室、発酵室および製品置場を設
けるとともに、冷蔵設備を備えること。
30 めん類製造業
(一) 乾めん類の作業場には、間仕切により区画された原材料置場、製造室、乾燥室、包装
室および製品置場を設けること。
(二) 生めん類およびゆでめん類の作業場には、間仕切により区画された原材料置場、製造
室および製品置場を設けること。
31 そうざい製造業
(一) 作業場には、必要に応じ、間仕切により区画された原材料置場、製造室、包装室およ
び製品置場を設けるとともに、冷蔵設備を備えること。
(二) 製造量に応じた数および大きさの解凍槽、原材料洗浄槽、調味注入設備、蒸煮がま、
巻締機、打栓機、冷却槽、浸瓶機その他そうざいの製造に必要な器具を備えること。
32 缶詰または瓶詰食品製造業
作業場には、間仕切により区画された原材料置場、製造室、充てん装置室、洗浄室、製
品置場および器材置場を設けるとともに、必要に応じ、冷蔵設備および加熱殺菌設備を備
えること。
33 添加物製造業
(一) 添加物の製剤を製造する場合には、含有成分を均一に分散させるために必要なかくは
ん装置等の設備を設けること。
(二) 製造または加工に使用する器具は、医薬品、工業薬品その他添加物以外のもの（以下
「医薬品等」という。）の製造または加工に使用する器具と区別すること。ただし、添
加物と医薬品等の製造または加工を同一の工程で行う場合であって、同一の器具を使用
しても、添加物の成分に悪影響を及ぼさないときは、この限りでない。
(三) 製品を衛生的に貯蔵し、添加物以外のものと区別して貯蔵できる設備を設けること。
(四) 保存基準が定められている添加物を扱う施設には、保存基準に合う貯蔵設備を設ける
こと。
(五) 原材料または製品の試験検査に必要な設備および器具を備えること。ただし、他の試
験検査に必要な設備を有する機関を利用して自己の責任において当該添加物の試験検査
を行う場合は、この限りでない。
(六) 製造または加工の過程において生じる廃水、廃棄物およびガス等を適正に処理できる
設備を設けること。
福井県食品衛生条例
福井県ふぐの処理に関する条例
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